店云南酸菜牛肉火锅跑出黑马麻将胡了1年狂开200+

　　还有达人直播◆▽◁★•。我们会与来自很多平台生态的达人主播进行分佣合作…▷▷=，为直播间导流△•▼=。

　　还有门店的经营情况…▪●，我只要去到门店里一看▼▷◆-，就知道问题出在哪○…▷◆○○。我进厨房瞄一眼垃圾桶…☆•○○，就能判断出这家店是不是因为损耗浪费而造成的亏损▲◁□□▪；上餐的时候瞄一眼盘子▽★•▲，就知道这道菜的应出分量是厨师给多了还是给少了◇■★▽◆。由此=■▼，综合判断出一家门店的亏损到底是因为标准不统一○=，还是因为缺斤少两-◆，再或者是其它……

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　　而这200多家店的经营状况来看◇▷△◆•，盈利的门店占比在65%~70%△-▲▷☆○。在当下的市场经营环境下•-▪◇，我们还是非常满意的▷▷•▽。

　　对我来说…△▷，最艰难的时候=◁☆■，是餐饮行业收留了我□▽=☆▪。一路走到今天▪▷=，餐饮已经是我最擅长的领域之一▼△☆☆•▲。未来•-▷◁=，餐饮将是我终身的事业◁▷◇…▪○，也不会再转行了…■◇。

　　事实上-●▼□，当滇翁真正站到聚光灯下▽•☆=，我们会发现…◆▪••，他飞快的成长速度▼▪…，极强的赚钱能力并不在于某一点◆◇…，而是很多个面△★。正如其联合创始人王天意所说■▽▽：如今的餐饮业需要精细化运营○▲◆，需要全能手○=。

　　我们看似在2024年起的盘•▽●，实际上•○-，2023年的时候■△●★，我们就已经开始策划滇翁了•=。花了大半年的时间解决供应链问题☆•□，实现了口味的标准化和统一•△☆。所以后面扩张的时候◁-•=◇，我们就不用面对因门店扩张而导致的口味不统一▷•▽=□，这个问题算是被我们前置解决掉了★▼•-☆▽。

　　值得一提的是▽○，我们还是官方服务商◇▷=，这对我们的运营也会有一定加持作用△▼，我们也把这些优势和资源应用到门店的经营○◆…=◇，来提升经营效率■○●▪▷△。

　　总体来看▲•▲，很多餐饮品牌选择抖音▼▽■○▪，不一定是有意规划-△•■，可能更多还是顺势而为☆▼，面对这样一个流量庞大的平台◁○★=，大家都不想错过流量红利□●△，所以做出了相似的选择•▷。

　　所以▷○，最后我们还是花了很多时间来解决锅底标准化的难题▼●▷。光是锅底料打样□■•，就耗费了我们差不多半年的时间★◆□•，而且中间损耗了差不多几百箱的底料•▷，可以说是做一锅废一锅□△••▼☆，做一批废一批△▪▼□。

　　而且这些食材烫涮后的确挺好吃-●▼，外观还漂亮▼○●★◇。比如▪★□=■-，我们门店推出的金黄菠萝蜜•○•○，很出片▪▽▷◆，开业两个月后=…，就成了网友推荐菜☆•◁▪□◆。类似的产品还有很多●★。

　　也有人说他本身的食材◆▪▼▷★•、口味地道-○▪●，真正能让人■▲“不到云南看遍云南景▪◇…=，不到云南尝遍云南味◁★▽▽=▽”☆◆，超强的体验感吸引了大批喜欢▼=▪★=“漂亮饭□•”的消费群体▲△。

　　王天意◁•：真正做好云南酸菜牛肉火锅=▷◇◆=▼，这个事挺难的▪●▲。云南酸菜牛肉火锅好吃◆■▷◆-，但为什么之前一直困在云南走不出来□=-▪？就因为它有很多壁垒△○▽▼，甭管是口味标准…★◆●，还是食品流通…■▼◇=◇，都有非常多的壁垒△◆，所以我们孵化滇翁的过程中也付出了非常大的代价▲★▼◆○。

　　而我们第一梯队的客群基本上是80后和90后○▲○●。所以▽◇◇，今年我们在抖音生态上做了些调整☆=□。

　　比如•…◆▷•▷，管理门店的过程里◁▽，处理店长与员工之间的冲突时○•，我会清晰知道员工心里在想什么=▪△◆，店长的管理漏洞在哪里…•▽-○●。我不会听信任何人的一面之词或者只看表面现象•☆◇▽，这样也能更快速地解决问题…-•=…。

　　我们也希望通过抖音生活服务□-▲▷，让云南酸菜牛肉火锅赛道能够发展得更加平稳△△▼-…，在未来能够吸引更多客群-○□，获得更广阔的市场▽★。

　　王天意▽○●■：我们在抖音生活服务的经营动作有很多▼◁△，比如打造老板IP○▷▪◆▲、开展直播等•□▲☆。

　　像滇翁在山西吕梁的一家店▷•▷，老板原来是开KTV的●○…，他的朋友圈很广◁•◇○□▼化、自然堂等美妆企业亮相美博会！麻将胡了，，我们帮助他打造了传统的营销模型-▽•马麻将胡了1年狂开200+。他的门店现在储值额度每个月预计是在30万左右-▷•-◇△，一年下来接近300万的储值额度◁★○◇★•，这样的店想死都难■▷。

　　另外■▽◆▲■，我们也会帮助门店老板打造个人IP●▷店云南酸菜牛肉火锅跑出黑，在抖音获客◇…▪■◆=。我们总部有专门给老板拍短视频的IP团队□•▲•=□，我们会陪跑两个月◆-○，来到他们的门店▷△=，帮他们拍视频★•、剪视频▪■，让老板自己发布☆▪★○▷。通过抖音曝光★◆△•-▪，通过IP打造•▪◇•◆、短视频…○▽、直播等方式•=◁☆-，放大品牌效应▪=▼▲••。

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　　另外=★▪◇◇-，我们还通过抖音生活服务团购□○、直播端口来获客=◁•，获得了更多C端客户★■◆▷◆，成交了更多的团购…=☆，然后把这些流量导入到门店▪▽◆，提升门店业绩▼●□■○=。

　　在品宣层面▲○•，我们也通过抖音的传播机制去放大我们品牌的势能●▷，让更多人了解滇翁△=▪，知道滇翁☆□□=。

　　另外●○▲▷★，在品牌核心竞争力方面★=□◁…，数字化建设是非常重要的环节◇☆。我们期待更多品牌通过数字化建设让自己鉴别真真假假的信息-★，能够做正确决策▪▽□▼，让自己的内核更强大○△○▼…◁。

　　滇翁的菜单上可能只有20%的常规火锅食材▼□△▽▼◇，另外80%都是云南特色食材••◁。比如▷…，丽江的茨菇•△，洱海的水性杨花◁▼▽☆，建水的草芽•-。这些都是在市面上很少见○▲、很多人不认识的东西◇◆□--，很容易吸引大家猎奇尝鲜的兴趣▼★▲◇○…。

　　在连锁化过程中▪▼，我们针对不同门店老板的属性◁▪□•、门店位置的属性▲△•、所处城市的属性搭建了而很多不同的模型▼◁。

　　怎么办◁■•▲▽？要放弃标准化食材-●○••◇，在口味上让步吗▪◆◁●●？那滇翁可能就胎死腹中了■□。我们曾看过很多和我们同一个赛道的品牌▼◇•-△■，虽然它们比我们起步早几个月◆■■▷…，但最终消失了…○◁◆☆，就是因为它们开到30=☆■、50家店后•▪，每家店的口味都不一样▷•。

　　第一◁▷，云贵风味处在流量风口▲◁◆▷●•，这就意味着相关品牌未来会获得更多的曝光和关注▲◁◁•★★。

　　王天意-•▽◁▼：就我个人而言▽●◆▼•，一开始心理落差是有一些•◇○。但很快我就想明白了△◆■…•，我觉得这没有所谓的落差□◆▼△★◇。你要想-◁•▪，我今天受的苦是为了将来少亏钱-◁◆○◇▪。那到底是受苦丢人还是亏钱丢人•○◆？

　　本文为滇翁联合创始人王天意与《红人面对面》栏目组的专访对话实录☆■◁◆●◇，红餐网整编发布☆△，有删减□△△◁。

　　比如说•○，采用男模团的直播形式◇■☆■▪□，优化直播结构-★▽…●，搭建半实景的场景直播•▼•▪，以及短视频方面的策划◇•。通过这一系列举措▪★▲，加大对年轻群体的覆盖▽○●■▷。目前-▲▽▷◆☆，我们从后台数据来看▷•，年轻消费者占比也确实有一定的上升=☆。

　　探访过程中我们发现▽▪，云南的16个地州20多个民族●▷▽■★，所传承的民俗美食是非常庞大的体系•○▪●▪，下江腩一锅装不下整个云南●…◆。

　　之后■□-◇，我差不多在一线年▽○…▽，后面有跟朋友出去创业=•○▲-，从事过装修和传媒行业▲□▷◇。但最后兜兜转转◇●-，又回到了餐饮业=□▲▼◆▷。

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　　王天意-■：对于酸汤▷•=，我们有两个理解…▽△▷★◇。第一…▽△，它属于上瘾性味型中的▪▷“老三●☆▷●▼”-▲，辣☆▪▼、甜•★★△△○、酸都有成瘾性的口味优势…•●☆○；第二▽▪★▽•，在中国丰富的美食文化中=-▽★△▽，很多地域对酸的需求非常大☆▽▪。不仅有山西…◆▷、云贵●★，还有很多地方喜欢酸的口味▪◇。

　　王天意○▽•▲◇：第一☆▷●■■○，多看看△◆◁•。希望你在做选择之前可以走出去多看看△▷★。比如说△…■▪▷，想加盟一个云南火锅品牌▷◁，建议你就去趟云南=◁★●▷。

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　　抖音生活服务的生态很好★▼○-，在前端品牌扩张时-●▷■△，它能为我们提供加盟商获客的路径◇◁★•▪•。所以我们布局时□△▪，打造老板IP是非常重要的一环□★=…◁。我们每个品牌都打造了IP●…□，通过IP获客…-★、成交-•，我们能从中获得非常多的线索■◁▪•=，吸引很多优秀的合作伙伴加入滇翁▼◇☆△▪。

　　打个比方△◇◁▽•★，如果门店在四五线这样非常下沉的区域▽-•★★，而且老板是当地的生意人◆■•○，我们就会用非常传统的会员模型和私域模型去帮助门店放大营销▼□-■●◁。

　　你要看看原产地是什么样子的▪▷■●★=，看看食材原料是什么样子的▲▲=，看看其它同类门店是什么样子的……还要懂精细化运营●◁，老板要全能○▽◆●。

　　有人说他飞快的成长速度是踩中了云贵地域风味的流量风口-▲○★□●”背后原因没有想象的那么不堪……麻将胡了 为什么大部分种子包装上仍然写着•□“不得留种…”呢●-…？甚至就算不写■-，这是为什么呢=△●▽？农民也自觉不留种-▪，那么▷▽=，想想我们餐桌上丰富多 更多 ”背后原因没有想象的那么不堪……麻将胡了，毕竟从云南酸汤○◁◆◆•=，到云贵Bistro◇◆-•□，这两年只要沾上●=●☆◇▪“云贵○◆•-=”两字的美食○●▷••◇，基本上都能被风吹起○▪。

　　另外▪★，通过抖音…•△，我们也在探索更多新的年轻客群◁☆=…-。我们发现☆▲•★◆•，在抖音上◁●◇，能明显看到很多95后•■、00后新生代消费力量●•○◇▼◆。

　　加盟商直播方面◁▷☆◇，我们本身有团队…▽，我们会赋能加盟商□◁◁●△，为我们的所有合作商进行培训◆★△◆△，培训里面就有一场非常重要的课◇□☆■★□，就是教会他们直播○■△■。

　　整体而言■-，在抖音生活服务这个领域☆●▲••，我们每个月差不多有1000多万的成交额☆◇-★●☆。其中…◁◇△□◇，直播模块我们每个月差不多有600万元到800万元=■▪◆。

　　第三•◇●△…，云南酸菜牛肉火锅的体验感强★-◁，容易出片☆•◇◆■▪。云南酸菜牛肉火锅具备了适合媒体传播的很多特质■◁▲。比如•★△…，当地的土豆都是七色七彩的▼▼★▽，花生也是七彩的◁-，这些食材原料色彩鲜明▼▷，具有饱和度▲◁◇。

　　王天意•▲：在抖音直播方面◇◁■■□=，我们有官方直播▪■◆○★▷、加盟商直播●◁◇-•▪、达人直播等不同模块▽••▼◇。

　　王天意△▲▪●：地域美食还是有空间的△•-▷=。具有供应链优势的一些品牌也有非常大的优势▷□△□，因为它们能拿到一手货源●…▽，能在成本的可控范围上有更大的作为□▪○◆。

　　王天意•★□…■★：在滇翁之前◇■•◁△◇，我们已经操盘过很多个餐饮品牌了●•■，包括一个跑了7年的火锅品牌——下江腩牛腩火锅◁■•▪◆=。那时正好是下江腩发展的第七年▷▼◇●▼，跑到了约500家店的规模▪△。但我们也开始意识到☆○▲•-•，增量太少▲▪◇●□▪，所以想突破下江腩的发展瓶颈•□•◇。

　　之后▼◆▼★，我们实地走访了云南的16个地州•…▽。

　　比如•●▪◁◁•，在锅底标准化供应这件事情上■▪▷□▷◁，要保证锅底口味统一▲□▽=▽，一定是要用当地的那些食材◁•◇▽■▲，要用酸菜▽☆◁…、酸萝卜丝■▽，但富源当地的萝卜丝◁▲○，保质期只有1到2个月◁△=-◁，很容易变质▼▷☆。而且还要把它从云南运出来▪-□，再到达门店•◁◁▼▽△，储存周期会非常短•☆◇=-。

　　王天意□▷☆•：作为新赛道上的新品牌■★△…◆，尽管滇翁已经走过两三年的时间○•…，但还是很年轻△▼◁□△。我们期待它能像一些潮汕牛肉火锅品牌那样•▪，不仅能崛起•■○，跑出自己的赛道▷▲◆△▷▼，而且在经过十几二十年的沉淀后★▽▲▼■▽，依然有一席之地●•◇•=。

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　　官方大场直播方面•▪-☆•，我们自有直播团队◇-，我们自己有培养主播▷-，也有专门的运营人员◆…▷▪=，在官方大场直播这个板块是有年度指标的☆◁◆■…▼。

　　近日▽-▼，《红人面对面》栏目组来到了杭州◆●□…●△，走进了这个让很多餐饮业内人好奇的火锅品牌▪◁◆★。红餐网联合创始人樊宁与王天意就滇翁快速扩张的秘诀•★、运营策略△-▪△▼，以及云南酸菜牛肉火锅未来的发展-■，展开了一场深度对谈▪☆。

　　对大部分品牌而言▽▷□□，可能花上4●-◇☆○★、5年的时间…●-●，都不一定能做到■△。但云南酸菜牛肉火锅品牌——滇翁·云南酸菜牛肉火锅（下称•▷“滇翁▲▽•□”）◆◁◇…▷=，只成立了1年多时间▽○☆★，就开出了200多家店□▪□◁▷，覆盖了近30个省市◇△▷▲…▪。且200多家门店的单月总营业额已超5000多万-▪◁••▪。

　　王天意★☆▪□：抖音生活服务的价值=▼◆▽▽▲，更多还是在消费者体验感上面◇◆。传统的消费习惯是到团购平台上找吃的◁■-▽，但是新生代的消费者…○，在闲暇的时间里=•☆▼，会通过抖音这样的记录美好生活的平台找自己喜欢的东西○▪▼▷■。在场景化呈现=▷=▽■▪、视觉感官和体验感上☆△▲=，抖音要优于很多平台◇•●。

　　所以未来我们可以更多关注两个层面◁◇■□▪▼：一个是针对流量▼…○■◆…，对于流量风口的把控=●●◇▼◁；还有一个就是提高连锁化进程◇□▲▷。

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　　所以我们就打算单独提炼出一个新品牌…-◁，专注于云南酸菜牛肉火锅这个新品类▲★■▪○◆，这才有了◆◆“滇翁■○□-”◁★◁▪★☆。

　　关于酸汤火锅的未来◇○▼☆□◆，我认为它会跟当年潮汕牛肉火锅的发展路径类似-◁。经历一定的爆发后◁◆•□■，逐步趋于冷静◆★=★◁。当市场都冷静下来后★▼，也是潮水退去的时候◁▲▷☆▪•，酸汤火锅就需要更多地沉浸在内核修炼上和深耕上△•○•□☆。

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　　所以★•▷，很多餐饮品牌选择布局抖音○■▪…○○，更多也是基于C端的选择△◇=▲▷◁。因为C端消费者在这个平台上获得了更好的体验▽▷，我们作为品牌肯定是跟着消费者而转移▷…-◇▽☆。

　　一方面▽…◇△，我们自己在打造品牌IP☆■■，像我们的品牌联合创始人之一○△-☆“老高◇…☆”□◁△=•，就一直在抖音上做个人IP▲◁•○，通过短视频▪●☆■-☆，不仅展示滇翁的门店实况-◁□、菌菇基地□△◁，还会展示巡店的过程◁○，以及分享自己对餐饮趋势的看法和餐饮经验等●○▲。通过打造IP来吸引优质合作伙伴以及获客▽☆--▽▼，推动滇翁加盟门店数量的增加◁★○。

　　我们把目标锁定在了云南=◁○◇▼。所有的研发团队和设计师团队都去了云南▼○，一开始■◇●▷，所以我们打算结合线上的一些流量风口和崛起的地域美食◁▽□，我们的想法是对下江腩进行升级☆▼▷。

　　第二■★◁◆，要抱有敬畏之心○◆。餐饮是个辛苦活◇•☆•，它真的需要你起得比鸡早▪◇△•-，睡得比狗晚…◁◇▼◆●，要付出非常多的辛苦▪◁★▽▪★。对消费者□△△○☆△、食材和口味=…▼▷□-，我们都要有敬畏之心•◇▪■。

　　再比如▼-☆，我们在云南看到的一种香菜•▼=△●=，它长得像韭菜☆△，大多数人都没见过▼▲◇☆▷，外形很好看•●★△•，具备了网络流通和传播的属性麻将胡了官网◇•◆，好吃◁▼=▲☆▪、好看麻将胡了官网◁◇，再加上地域特色这几个元素■☆，又加上有流量○=□•▷△，我们笃定云南酸菜牛肉火锅必火□△▽★■▽。

　　在消费者体验…△○◇▲、场景打造方面△▪○，我们也溯源了云南各个地州的民俗▲☆•○，在门店装修时大量使用了夯土漆•△▪▽，还融入了竹编△△-●◁、木艺☆•△◇、扎染▽☆★▷、陶罐等云南的民俗工艺◆▷★☆◆，放大消费者的体验感☆=▪●◆-，让他们有进入真云南的感觉●◆。

　　王天意▷▲▽◇◇：我认为这8年是我能走到今天的关键因素★•■…▲。在一线年里▪◆▼，我与员工面对面▲▪◇□，与顾客面对面•■■-，与门店的盈亏损耗面对面…•。正是因为这8年的一线经验▼•◇•，从而让我后面的职业生涯避开了很多坑◆□。

　　比如说○•▲▲●△，年度的官方指标是7000万▲•□-◆◆，这一年就必须通过官方直播间完成7000万的销售额••■◇=。实际运营中○■…●…，我们会跟抖音平台生态的规则和变动去调整策略☆■▪▷▽。比如在春季▷●▷◇，我们用男模团购为主题的直播去推广…☆；等到夏季▪▼•，我们开始加大直播频次▽•▲…▷，但是不再用大场地……

　　还有人说◇▼●★○△，关键是品牌背后的管理…□★•、组织能力强●△○••◁，敢大胆用男模去做直播△☆■◆，营销做得出色……

　　这些都是基于我这么多年的一线经验…▽▪。所以在管理过程中△◇，一线的经验真的非常宝贵▽●▷◁。

　　第二-▷●□○，云南酸菜牛肉火锅的口味好●★□☆○☆。我们在当地找到很多开了10多年麻将胡了官网▽•-▪▲◆，20年甚至30年的老店◁□◆▷■，它们的口味传承做得很好▽•●☆=，真的好吃…-，我们想把这种好吃的味道扩散出去-△。

　　第三…=◇，我们本身在菜品▷△▲◆、门店方面下足了功夫■▲●★▲▲，满足了消费者的喜好◇-▷●。滇翁的菜品出片效果好…•■，菜品漂亮▼-▼▷，与当下年轻人对◇○△•▽◁“漂亮菜•●”需求非常契合▪▽▷◁；其次▪•，口味上主打酸辣口味==▽=，具备成瘾性◆•☆☆；此外★◆-◆△☆，消费者体验上△▼…◁=，我们也让顾客感受到满满诚意□□▼▲-●。

　　另一方面□▼-◁▷=，就是我们在本地生活端口获得的流量■•。我们会利用公司成熟的体系■▷-◁，帮各个门店推广○★=，公司通过在抖音生活服务等平台做团购与营销★▽=-…▽，然后导入到线下各个门店▼…▲▷▪○，让门店线多家门店▲▲▽，总的月营业额大概在5000多万元□•，其中3000多万来自线上■■□。

　　王天意■△▽：我大概17年前就已经接触餐饮行业了◁◇▲。那时候••，一开始是做服务员☆●■，但我的目标很清晰▲■●▪，我不是来当服务员的•◆，餐饮是要当经理的□▽。实际中▽○•=■◁，我也确实没干多久的服务员▪•▼▽，就升到了店长☆▲▼▽◆□。